Nöbetçi Eczaneler
Bütün sevgili okurlarıma, Bostan Kebabı’nı anlatmak istiyorum..
Her yemeğin bir karakteri vardır derler ya, bostan kebabı tam o “sessiz ama kendinden emin” olanlardan. Öyle bağırmaz, dikkat çekmeye çalışmaz ama sofraya geldi mi herkesin aklında kalır. Şef gibi konuşmaya gerek yok aslında, bu yemeği yapan herkes aynı şeyi bilir: mesele tarif değil, ayar.
Bir aşçı gözünden bakınca bostan kebabı biraz sabır işidir. Öyle hızla yapıp çıkacağın bir yemek değil. Malzemesi az diye hafife alınır ama tam tersi, hata kaldırmaz. Çünkü saklanacak hiçbir şey yok. Patlıcanın hali ortada, etin pişmesi ortada, sosun dengesi ortada… Yani ne yaptıysan mutfağa giren biri için bu yemek küçük bir sınav gibidir aslında. Patlıcanı eline aldığın an başlar olay. Onun ne kadar kızaracağını hissedeceksin. Yağı ne kadar çekeceğini anlayacaksın. Aşçı dediğin biraz da buradan belli olur zaten; ölçüyle değil, gözle ve hisle hareket eder. Et kısmına geldiğinde iş biraz daha ciddileşir. Çünkü o patlıcanın içine giren et, yemeğin bütün yükünü taşır. Ne fazla öne çıkacak ne de kaybolacak. Dengede kalacak. Bu da öyle tarif mutfakta zaman geçirerek oluşan bir alışkanlık. Sonra sos… Çoğu kişinin “ya işte domates, salça” deyip geçtiği kısım. Halbuki orası yemeğin omurgası. Aşçı bilir; sos fazla olursa her şeyi bastırır, az olursa yemeği kuru bırakır. Tam kararında olacak. Çünkü o sos, patlıcanla eti tek bir tat haline getiren şeydir. İşin en güzel tarafıysa şu: bir noktadan sonra yemeği kendi hâline bırakmak zorundasın. İşte orada aşçılık biraz geri çekilir. Fırın devreye girer, zaman devreye girer. İçeride olan bitene karışamazsın. Ama iyi yaptıysan zaten sonucu biliyorsundur. O koku mutfaktan çıkmaya başladığında, “tamam” dersin, “iş oldu. ” Bostan kebabı bana hep eski mutfakları hatırlatır. Acele olmayan, telaşı olmayan, el alışkanlığıyla yapılan yemekleri… Gösterişsiz ama karakterli. Belki de bu yüzden bugün hâlâ değerini koruyor. Çünkü bazı yemekler modaya bağlı değildir; onlar zaten zamansızdır.
Bir aşçı için bu yemek şunu ifade eder: Az malzemeyle düzgün iş çıkarabilmek. Herkes onlarca ürünle bir şeyler yapabilir ama üç beş malzemeyle denge kurmak ustalık ister. Bostan kebabı da tam olarak bunu ister o yüzden dışarıdan bakınca basit görünen bu yemek, mutfakta aslında çok şey anlatır. Sabır anlatır, denge anlatır, biraz da saygı… Malzemeye, sürece ve emeğe. Kısaca söylemek gerekirse; bostan kebabı sadece bir yemek değildir. Aşçı için küçük ama net bir mesajdır: “Azla da iyi yapabiliyorsan, olmuşsun.”
YAPILIŞI;
Topan patlıcanlarımızı ortasını oyarak hazırlıyoruz. Oyduğumuz patlıcanları kısık ateşte yağda kontrol ederek kızartıyoruz, Etimizi tencereye koyup tereyağını ekliyoruz sulandırıp suyunu çektirdiğimiz etimize soğanlarımızı ekliyoruz. 10 dakika sonra salçasını ve suyu ekleyip ardındanetimizi pişmeye bırakıyoruz. Yemeğimizin tuzunu da atıp 15 dakika sonra yemeğimizin altını kapatıyoruz. Pişen etimizi süzgeçle tencereye süzüyoruz kızarttığımız. Patlıcanların içini etle dolduruyoruz , doldurduğumuz etlerin üzerini domates ve biberle süslüyoruz. Süzdüğümüz yemeğin suyunu tepsinin içindeki patlıcanların içine döküyoruz ardından yemeğimizi fırına veriyoruz.
Malzemeler ;
500 gr. kuş başı et
3 adet topan patlıcan
1 domates
4-5 adet yeşil
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber