Hayri Usta Yazdı: Beyinli tas kebabı

Sevgili okurlarım Herodot’un dediği  gibi “Yeryüzündeki cennet, Aydın’ımdan‘’  Selamlar.

Bugün sizlere ramazanda sofralarımızı süsleyecek bir yemekten bahsedeceğim;

Bazı yemekler vardır; adını duyduğunuzda yüzlerde hafif bir duraksama, ardından ya merak dolu bir gülümseme ya da mesafeli bir bakış belirir. Beyinli tas kebabı tam da böyle bir yemektir. Seveni tutkuyla savunur, hiç tatmamış olanı ise genellikle ön yargıyla yaklaşır. Oysa bu yemek, yalnızca bir tariften ibaret değildir; geçmişle kurulan bir bağ, mutfakta cesaretin ve ustalığın bir göstergesidir. Tas kebabı zaten başlı başına ağırbaşlı bir yemektir. Yavaş pişer, sabır ister, aceleyi sevmez. Beyin ise bu yemeğe eklendiğinde, işin rengi değişir. Çünkü beyin, hem dokusuyla hem de lezzetiyle mutfakta hassasiyet ister. Yanlış pişirilirse dağılır, doğru pişirilirse kebaba benzersiz bir yumuşaklık ve derinlik kazandırır. İşte bu ince denge, beyinli tas kebabını sıradan bir ev yemeği olmaktan çıkarıp ustalık yemeği hâline getirir.

Bugünün mutfak alışkanlıklarına baktığımızda, sakatatın yavaş yavaş sofralardan çekildiğini görmek zor değil. Modern mutfak, daha “temiz”, daha risksiz tatlara yöneliyor. Ancak beyinli tas kebabı gibi yemekler bize şunu hatırlatıyor: Mutfak kültürü biraz da cesaret işidir. Hayvanın her parçasını değerlendirmek, israf etmemek ve lezzeti saygıyla ortaya çıkarmak, eski mutfak anlayışının temel taşlarından biridir. Beyinli tas kebabı bu anlayışın sessiz ama güçlü temsilcilerindendir.

Bu yemeği hatırlatan anılar genellikle çocukluğa çıkar. Büyüklerin mutfakta fısıltıyla konuştuğu, tencerenin kapağının merakla aralandığı günlere… “Herkes yiyemez” denilen ama bir kez tadınca unutulamayan o özel lezzete. Beyin, etin suyuna karıştığında kebaba neredeyse kremsi bir doku verir; baharatlar daha yuvarlak hissedilir, sos daha dolgun olur. Bu yüzden beyinli tas kebabı, bağırarak değil, usul usul kendini sevdirir.

Elbette bu yemek herkesin damak zevkine hitap etmek zorunda değil. Ama şunu kabul etmek gerekir ki beyinli tas kebabı, mutfağımızın karakterli yemeklerinden biridir. Popüler olmak gibi bir derdi yoktur; kendini bilen sofralarda, doğru zamanda, doğru ellerde yerini alır. Belki de bu yüzden kıymetlidir. Çünkü her lezzetin kolay tüketilir olması gerekmez.

Bir köşe yazarı olarak bana sorarsanız, beyinli tas kebabı bize sadece bir yemek sunmaz; aynı zamanda bir soru sorar: Gelenekten neyi koruyoruz, neyi geride bırakıyoruz? Cevap kişisel olabilir ama bu yemeğin varlığı bile, mutfağımızın ne kadar derin ve cesur olduğunu hatırlatmaya yeter. Bazen bir tencere yemeği, uzun uzun anlatılamayan bir kültürü sessizce anlatır. Beyinli tas kebabı da tam olarak bunu yapar.

Yemeğimizin yapılışına geçeyim;

Öncelikle beyinlerimizi 10 dk haşlıyoruz ve temizleme işlemi yapıyoruz.

Kuşbaşı doğradığımız etleri tencereye alıyoruz. Tereyağımızı koyup altını açıyoruz. Kavrulan  etlerimize soğan ilave ediyoruz. 15 dakika soğanı kavurduktan sonra ununu,suyunu verip pişmeye bırakıyoruz. Pişen etimizi tepsiye alıyoruz. Başka bir tavada kızarttığımız patatesleri üzerine ekliyoruz. Beyinleri doğrayıp en üstüne serpiştiryoruz. Fırına  gönderiyoruz.15 dakika sonra yemeğimiz servise hazır.

Afiyet Olsun değerli okurlarım.

MALZEMELERİMİZ: